แต้มสีบนจานโปรด
อรการ กาคำ
ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์ (ลีดรูปเดียว)
ภาพ : อนันต์ จันทรสูตร์ (ลีดรูปเดียว)
ปัจจุบันการออกแบบอาหารให้น่ารับประทาน เป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ไม่อาจมองข้าม เพราะทำให้คนรับประทานได้เสพทั้งความอร่อยและความงามจากสีสันหน้าตาแปลกๆ ของอาหาร ซึ่งเป็นความสุขที่คุณเลือกได้
ต้องยอมรับว่า อาหาร ก็คือหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มนุษย์ทุกคนต้องรับประทาน แม้จะยากดีมีจนอย่างไร ก็ต้องรับประทานให้ครบ 3 มื้อ 5 หมู่ บางคนอาจรับประทานวันละ 1 มื้อ จะอร่อยถูกปากหรือไม่ บางคนอาจจะคิดว่าเรากินอาหารเพื่ออยู่ ไม่ได้อยู่เพื่อกิน
ทว่ายังมีคนอีกกลุ่มหนึ่งที่เขามีความสุข ในการทำอาหารอร่อย ตกแต่งอาหารให้น่ารับประทาน เขามีความสุขที่ได้สรรค์สร้างเมนูใหม่ๆ แต่งหน้าตาให้สวยงาม เพราะเชื่อว่า คนกินเห็นหน้าตาอาหารแล้ว ต้องอยากกิน เมื่อกินแล้วอร่อย ทั้งคนทำและคนกินต่างก็มีความสุข กายก็สุข ใจก็สุขด้วยกันทั้งสองฝ่าย
หลายคนคงได้ยินบ่อยๆ ว่า เชฟผู้ปรุงอาหาร มักจะแอบดูผู้รับประทานอาหารที่เขาปรุงเสมอ ดูว่าพวกเขารับประทานอย่างเอร็ดอร่อยหรือไม่ สังเกตสีหน้าท่าทางของผู้ที่ตักอาหารเข้าปาก แล้วเคี้ยวจนกระทั่งกลืนลงไปก็มี เชฟหลายคนอมยิ้มสุขใจลึกๆ เมื่อคนกินอาหารที่เขาปรุงมาจนเกลี้ยงจาน
ณ วันนี้เมืองไทยเปรียบเสมือนอู่ข้าวอู่น้ำ เมืองแห่งอาหาร แม้จะขึ้นชื่อว่ามีวัตถุดิบเพียบพร้อมแล้ว นอกจากความอร่อยแล้ว บ้านเรายังหันมานิยมปรุงอาหารและนำเสนอในรูปแบบที่สวยงามน่ารับประทาน ดังนั้นอาชีพหนึ่งที่ชื่อว่า Food Stylist (ผู้ออกแบบอาหาร) จึงเริ่มเข้ามามีบทบาท เดิมทีมีแต่เชฟฝรั่งที่ปรุงแต่งจานอาหารให้ดูวิจิตรตระการตา เช่น หยดซอสสีต่างๆ ลงบนจาน แต้มแต่งราวกับงานศิลปะชั้นเลิศด้วยผลไม้ เครื่องปรุง ผัก ฯลฯ จนอาหารสวยหรู แถมยังรสชาติอร่อยอีกด้วย
ปัจจุบันอาชีพ Food Stylist เริ่มมีคนไทยที่เรียนด้านอาหารให้ความสนใจ และมีความคิดที่จะนำกลับมาปรุงแต่งอาหารไทย หรืออาหารเอเชียให้ดูน่ารับประทาน ไม่แพ้อาหารฝรั่ง ทว่าวงการนี้ยังต้องการคนทำงานอีกมาก ซึ่งถือว่าปัจจุบันนี้ยังไม่เพียงพอ
Food Stylist หน้าใหม่
แบม-วรรณพร พิมพิสุทธิ์ ประจำร้าน Greyhound Caf?’ คนรุ่นใหม่วัย 26 ปีที่เพิ่งเข้าสู่วงการอาหารแบบสร้างสรรค์ เธอบอกว่า อาหารถ้าพรีเซ็นต์ออกมาหน้าตาดี สวยงาม อาหารจานนั้นก็อร่อยไปแล้ว 50 เปอร์เซ็นต์ ถ้าชิมรสชาติถูกปาก อาหารเหล่านั้นก็จะเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของความอร่อยขึ้นไปอีก
เธอเรียนจบด้านอาหารจาก William Angliss เมือง Melbourne ประเทศ Australia และ เรียนต่อที่ Le Cordon Bleu ที่ประเทศเดียวกัน กลับมาก็ได้งานทำที่ Greyhound ทำหน้าที่ food stylist ประจำร้าน
“เรียนทั้งหมด 3 ปีแล้ว ก็ฝึกงานครึ่งปี ตอนแรกกลับมาทำงานที่โรงแรมแชงกรี-ลา แต่ไม่ชอบก็เลยลาออก ตอนหลัง Greyhound เขาอยากได้คนรุ่นใหม่มาทำ Food Stylist มาทำยังไม่ถึงปี ก่อนหน้านั้นเขาก็ไม่มีคนทำหน้าที่นี้ เรื่องคิดสูตรอาหาร ก็จะเป็นคุณแดง-ภาณุ อิงควัต (เจ้าของร้าน) หน้าที่ของเราก็คือดูความสวยงามของอาหาร แต่ถ้าจะให้ลงลึกกว่านั้นก็คือ ดูสูตรอาหาร คิดอาหารใหม่ๆ ที่ร้าน another hound (ชั้น 1 สยามพารากอน) ก็เป็นอีกแห่งที่มีอาหารใหม่ๆ เป็นวิวัฒนาการของอาหาร เป็นอาหารแบบทวิส คือมี 2 ชาติมาผสมกัน เช่น อาหารไทยผสมอิตาเลียน มีส่วนผสมไทย แต่มีวิธีการทำแบบอิตาเลียน หรือส่วนผสมแบบอิตาเลียนแต่ทำแบบไทย ไม่ถึงกับฟิวชั่นฟู้ดส์จ๋าเลยทีเดียว (ฟิวชั่นจะมีหลายเชื้อชาติมาผสมในจานเดียวกันเป็นการมิกซ์แอนด์แมกซ์)”
ตอนนี้เธอมีความสุขในงานที่ตัวเองรัก ซึ่งถือว่าโชคดี ในขณะที่คนบางคนอาจจะไม่รู้ว่าตัวเองต้องการอะไร หรือบางคนรู้ความต้องการ แต่ไม่มีโอกาสได้ทำงานในสิ่งที่ตัวเองรัก
“ทุกวันตื่นขึ้นมาก็อยากไปออฟฟิศ อยากไปเทสต์อาหาร อยากไปคุยกับเชฟ เราได้ทำสิ่งที่เรารัก แบมชอบชิมอาหาร และที่บ้านก็ทำกับข้าวอร่อย พอมาเจอคนอย่างนายแบม เขาก็ชอบทำอาหาร เขาทำอาหารอร่อยก็เลยอยากอยู่ในสภาพแวดล้อมแบบนี้ ได้เรียนรู้อะไรใหม่ๆ ทุกวัน และทำให้เรามีความสุข ”
การแต่งจานให้สวย ต้องดูส่วนประกอบต่างๆ ทั้งผักแต่งจาน เครื่องเคียง ต้องอยู่ในปริมาณที่เหมาะสม มีสีสัน และดูแลเรื่องรสชาติ
“แบมว่าคนที่มีอาชีพอย่างแบม เขาต้องเป็นคนชอบกิน ชอบทำอะไรใหม่ๆ ลองเอาอันนี้มาผสมอันนี้ดูซิ ต้องอร่อยแน่ๆ แล้วลองทำดู และเป็นคนที่ชอบพัฒนาตัวเองตลอดเวลา มีหนังสือเกี่ยวกับอาหารใหม่ๆ จากต่างประเทศก็ต้องอยากรู้ มีวัตถุดิบอะไรใหม่ๆ บ้าง ก็จะมีแรงบันดาลใจ อยากทำงานใหม่ๆ ออกมา แบมว่างานทุกงานเหมือนกันหมด ถ้าเราไม่มีความเชื่อ ไม่มีแรงบันดาลใจ ก็จะห่อเหี่ยวไม่อยากไปทำงาน ทำไปวันๆ งานที่ออกมาก็ไม่ดี อาชีพแบบนี้ต้องมีความคิดสร้างสรรค์ ถ้าหมดก็ต้องไปเปิดหนังสือดู ลืมๆ ไปซะ เล่นเน็ต เข้าครัว สักพักเราก็จะมีไอเดียใหม่ๆ กลับเข้ามาคิดงานได้ ”
ไม่ต่างจาก พัธนะ สุวรรณโคตร์ เชฟและฟู้ด สไตลิสท์ ประจำหนังสือ Food Stylist คนรุ่นใหม่ไฟแรงวัย 25 ปี อีกคนหนึ่งของวงการอาหารในบ้านเรา เขาบอกว่า ผู้ที่สนใจอาชีพนี้ อย่างน้อยต้องมีความรู้เรื่องอาหาร จึงจะทำงานได้ดี ก่อนอื่นต้องหาสไตล์ของตัวเองให้ได้ เพราะงานของพวกเขาก็คือ พรีเซ้นท์อาหารให้ออกมาน่ารับประทาน ไม่หลอกคนดู ด้วยการ Make Up อาหารจนเกินจริง รับประทานในชีวิตจริงไม่ได้
“ผมเรียนด้านอาหารที่ดุสิตธานี สาขาการจัดการครัวและภัตตาคาร แล้วก็ออกมาทำงานที่โรงแรม เจดับบลิว แมริออท ทำด้านเบเกอรี่ แล้วก็มาเป็น Food Stylist ของนิตยสารชื่อเดียวกันนี้ สไตล์ของผมคือทำอย่างสมจริง นับว่าเป็นงานที่ท้าทาย เราต้องตีโจทย์อาหารตลอด มีความสุขครับ เพราะผมเรียนมาทางด้านนี้ ความจริงผมถนัดอาหารยุโรป มีเชฟที่เป็นไอดอลก็คือ จิมมี่ โอลิเวอร์ เขาเป็นเชฟรุ่นใหม่เหมือนกัน เป็นแฟมิลี่แมน มีสไตล์การทำอาหารที่โดดเด่น เน้นทำอาหารให้คนที่คุณรักทาน อะไรอย่างนี้เป็นต้น ”
ส่วนฟู้ดส์สไตล์ลีสในดวงใจอีกคนของเขาก็คือ ‘ชุมพล แจ้งภัย’ ของร้าน บลูอีเลฟเฟน นับเป็นเชฟคนไทยรุ่นใหม่ไฟแรงอีกคนหนึ่ง ที่พรีเซ้นท์อาหารแบบคนรุ่นใหม่ แนวโมเดิร์น แถมยังมีรางวัลการันตีอีกต่างหากด้วย
“งานฟู้ดส์สไตล์ลีสสำหรับผม มองว่าเป็นงานที่เสพทางตา เห็นแล้วรู้สึกดีกับมัน เห็นแล้วอยากทาน ผมไม่ใช่เชฟจ๋า ผมทำงานในสตูดิโอ มีการทำงานกันเป็นทีม ต้องคุยกับเชฟ คุยกับช่างภาพ ทีมงาน และก็กราฟฟิก เหมือนกับเป็นคนดูแลภาพรวมทั้งหมด แต่จะไม่เน้นของปลอมเช่นไอศกรีม ใช้ของจริง ไอศกรีมสามารถละลายแล้วถ่ายออกมาสวยได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นก้อนแข็งๆ เสมอไป ผมมองว่ายุคนี้ถ้าจะถ่ายอาหารลงนิตยสารต้องเน้นของสด ของจริง การใช้ของปลอม หรืองานอาหารที่ถ่ายออกมาสวย แล้วกินจริงๆ ไม่ได้นั้นผมว่าเป็นงานที่เก่าไปแล้ว ตกเทรนด์ไปแล้วครับ ”
Food Stylist At Home
ทุกคนสามารถประดิดประดอยอาหารที่บ้านให้ออกมาหน้าตาดูดี น่ารับประทานได้ โดยไม่จำเป็นต้องไปร้านอาหารหรูหราราคาแพง ‘แบม’ แนะนำว่า ให้เปิดดูหนังสือเยอะๆ ทั้งไทย และต่างประเทศ เก็บสูตรอาหารและฝึกหัดทำไปเรื่อยๆ น่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี ต้องชิมบ่อยๆ เข้าครัวบ่อยๆ เรียกว่าต้องอาศัยประสบการณ์นั่นเอง
คนที่จะเป็น Food stylist ที่ดี ต้องมีโลกทัศน์ที่กว้าง เปิดรับสิ่งใหม่ๆ เข้ามาในชีวิต เช่น ไม่เคยลองทานอะไรก็ต้องลอง ชอบไม่ชอบค่อยว่ากันอีกที
“ถ้าเป็นแม่บ้าน อยากจะลุกขึ้นมาทำอะไรแปลกๆ ก็เป็นความภูมิใจในชีวิต มีความสุข ลูกๆ ทานข้าวเยอะขึ้น อร่อย สนุกกัน เมื่อก่อนแบมทำกับข้าวไม่เป็น พอไปอยู่ต่างประเทศก็ลองทำไปเรื่อยๆ เราต้องกล้าที่จะลอง เช่นเริ่มจากทำมาม่าผัด ใส่ผักแปลกๆ เช่นผักหวาน ผักเต้าเหมี่ยว ฯลฯ เจียวไข่ฝอยๆ โรยหน้า ก็ทำให้อาหารธรรมดาๆ น่าสนใจขึ้นมาได้ ไปทานอาหารนอกบ้าน ก็ลองอ่านเมนูดูบ้างว่า ตอนนี้เขาทำอะไรกันบ้างแล้ว ชิมดูแล้วลองคิดว่าเขาใส่อะไรกันบ้าง แล้วกลับมาทำที่บ้าน ก็จะทำให้อาหารที่เราทำ มีเมนูแปลกใหม่ขึ้น อาจจะได้สูตรที่เป็นของเราเองสักสูตรหนึ่งหรืออาจจะอร่อยกว่าก็ได้ เคยหั่นปลาชิ้นเล็กๆ ก็อาจจะหั่นชิ้นใหญ่หน่อย วางกลางจาน มีน้ำซุปราด ผักชีโรยเก๋ๆ ขอบจาน ”
อย่างเชฟ พัธนะ วันหยุดหรือวันว่าง มักจะไปตลาดซื้อวัตถุดิบกลับบ้านเข้าครัวปรุงอาหารสูตรใหม่ๆ ให้กับคนที่บ้านรับประทาน พบเจอสูตรแล้วนำมาประยุกต์ให้เป็นสไตล์ของตัวเอง มีทั้งอาหารไทย ยุโรป ฟิวส์ชั่น ผสมผสานระหว่างตะวันตกและตะวันออก
“ไม่มีตำราไหนสอนเราได้ เราต้องฝึกเอง ถ้าฝึกบ่อยๆ เราก็มีความชำนาญ อาหารที่บ้านก็เหมือนงานศิลปะ มีการประดิดประดอย ดีไซน์ การจัดวาง จะใช้ผ้าปูโต๊ะแบบไหน แก้วน้ำ จานชาม ผมว่าความสุขเกิดตั้งแต่เราเดินไปซื้อวัตถุดิบ ลงมือทำ และล้อมวงรับประทานอย่างมีความสุขแล้วละครับ ”
Food Stylist มืออาชีพ
สำหรับคนที่มีชื่อเสียงเป็นฟู้ดส์สไตล์ลีสไทยคนหนึ่งของวงการก็คือ สุทธิพงษ์ สุริยะ เขามีผลงานหนังสือสูตรอาหารมากมายหลายตำราบนแผงหนังสือ ไม่ช้าไม่นานจะเปิดสตูดิโออาหารที่บ้าน ราวเดือนกุมภาพันธ์นี้ รวมทั้งมีห้องสมุดอาหาร รวบรวมตำราจากทั่วทุกมุมโลก และ DVD รายการอาหารของฝรั่งฯลฯ เปิดคลาสสอนทำอาหารแบบฟู้ดส์สไตล์ลีส
เขาเล่าว่า ก่อนที่เราจะปรุงอาหารให้อร่อย เราต้องเข้าใจธรรมชาติวัตถุดิบที่เราจะนำมาปรุงเป็นอาหารเสียก่อน เช่น การทำเฝอให้อร่อยต้องประกอบด้วยวัตถุดิบอะไรบ้าง เมื่ออร่อยแล้วจะนำเสนออย่างไรให้ดูน่าทาน เพิ่มมูลค่าของอาหาร
"ผมมองว่าอาหารเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต แต่บางคนไม่ค่อยเห็นความสำคัญ อาจจะมองเรื่องอื่นสำคัญกว่า แต่มองข้ามอาหารที่เราทาน คนที่สนใจในรายละเอียดของอาหาร เขาก็จะมองว่าอาหารนั้นเติมเต็มความสุขให้กับเราได้ ถ้าเรานึกถึงความสุข มีการเฉลิมฉลองต่างๆ เราก็จะนึกถึงร้านอาหาร เพราะฉะนั้น
อาหาร ก็คือสิ่งที่เติมเต็มความสุขของมนุษย์”
หากคนเราเกิดอาการหิว แล้วได้รับประทานอาหาร อารมณ์ของคนเราก็จะเปลี่ยนไป นั่นก็คือความสุข ดังนั้นอาหารจึงตอบโจทย์การมีชีวิตและความสุขของชีวิตได้ ยิ่งอาหารอร่อย ตกแต่งสวยงาม เป็นทั้งอาหารตา และอาหารใจ อาหารท้อง ยิ่งทำให้ผู้ที่ใส่ใจในรายละเอียดมีความสุขยิ่งขึ้น
“ถ้าเราตกแต่งอาหารสวย น่าลิ้มลอง ก็เกิดความอิ่มเอมใจตั้งแต่แรกเห็น พอชิมแล้วรสชาติดี ก็ได้ 2 เด้ง หน้าตาอาหารทำให้เราผ่อนคลายและมีความสุขทางใจได้ พอได้ลิ้มรสอาหาร สัมผัสทางอารมณ์ ทำให้อร่อยอิ่มทั้งกายและใจ คนที่จะทำให้อาหารออกมาหน้าตาดูดีได้ คุณสมบัติสำคัญก็คือ ต้องเป็นคนที่มีศิลปะในหัวใจ เพราะเรื่องอาหารคือศิลปะอย่างหนึ่ง คนเราจะแต่งตัวโทนสีอะไร แมชกับสีไหน รูปร่างเราเป็นยังไง อาหารก็เหมือนกันเขามีโครงสร้างทางวัตถุดิบ เช่นใบโหระพาสีเขียว รูปร่างเรียวยาว พลิกอีกด้านหนึ่ง ก็จะมีเส้นสายของใยสวยงาม ถ้าเรามองเห็นความสวยงามของวัตถุดิบแต่ละอย่าง เราก็สามารถหยิบจับวัตถุดิบนั้นออกมาสวยงาม และคงความอร่อยไว้ได้”
หากจะแต่งอาหารในจานให้มีโทนสีส้ม ก็ต้องคำนึงว่า สีส้มจะโดดเด่นตัดกับสีเขียว วัตถุดิบที่เป็นสีส้ม เช่น ปลาแซลมอน,กุ้ง ถ้าเป็นกุ้งจะแต่งอย่างไรให้สวยบนจาน อาจจะแกะเปลือกตรงกลางออก เหลือหัวกับหาง วัตถุดิบที่มีสีส้มเช่น มะเขือเทศ พริก แครอท ฯลฯ เป็นต้น จากนั้นก็มาเลือกภาชนะ ให้ดูหรูหราสวยงาม หรืออาจจะเป็นแนวกุ๊กกิ๊กน่ารัก ตามสไตล์ของผู้สรรค์สร้างงานศิลปะแต่ละคน
“สลัดควรเลือกจานที่ก้นลึกเปิดปากกว้าง มีแอ่งสำหรับใส่น้ำสลัดเล็กน้อย สุดท้ายคำนึงถึงสิ่งไหนที่มีมูลค่ามากที่สุดในจานนั้น เราก็นำมาโชว์ข้างหน้าเช่น สลัดจานนี้มีผักและกุ้ง เราก็เอากุ้งมาโชว์ด้านบนสุด เสิร์ฟเพื่อความสวยงามและเพิ่มมูลค่าได้ และคนที่อยู่ในอาชีพนี้ต้องชอบทำอาหาร รู้เทคนิคต่างๆ ที่จะทำให้อาหารออกมาสวยและอร่อย เช่น หน่อไม้ฝรั่งทำอย่างไรให้สีออกมาเขียวสดกรอบอร่อย ต้องเอาไปต้มในน้ำร้อน แล้วนำมาใส่ในน้ำเย็น พอจะผัดก็ต้องผัดไม่นาน ทำให้หน่อไม้ฝรั่งออกมาเขียวสดน่ารับประทาน พอรับประทานจริงๆ ก็อร่อยด้วย ”
คุณสมบัติอีกข้อของคนที่จะทำอาหารออกมาดูดีน่ารับประทานก็คือ หมั่นแสวงหาความรู้ และโอกาสที่จะพัฒนาตัวเอง ศึกษาจากนิตยสารอาหารของต่างประเทศ ดูแฟชั่นอาหารล่าสุดว่าตอนนี้เทรนด์ไหนกำลังจะไป เทรนด์ไหนกำลังจะมา
“ตอนนี้ฝรั่งเขานิยมปรุงอาหารโดยไม่ทำลายธรรมชาติของอาหาร เช่น ถ้าจะย่างปลาก็ใช้ทั้งตัว วางมะนาวบนตัวปลา เพื่อทำให้สีสันออกมาน่ารับประทาน รวมทั้งภาชนะต่างๆ ก็หันมาใช้แบบเรียบง่าย โทนสีขาว สีเทา ไม่เน้นลวดลายหวือหวา เราต้องใส่ใจในรายละเอียด แม้กระทั่งการหั่นผัก การหั่นพริก อาจจะผ่ากลางเอาไส้ออก ตัดหัวตัดหาง หั่นตามยาวฝอยๆ แล้วโรยหน้าผักชี โหระพา ควรจะเด็ดเป็นใบๆ หรือหั่นฝอย ก็จะดูมีศิลปะมากขึ้น”
ไม่ว่าจะตกแต่งหน้าตาอย่างไรก็ตาม ข้อสำคัญอาหารต้องอร่อย ความใส่ใจก็คือ ความสุขอย่างหนึ่ง หากคนทำ ทำด้วยหัวใจ คนรับประทานก็จะรับรู้ได้ด้วยหัวใจเช่นกัน สมาชิกในครอบครัวชอบรับประทานอาหารแบบไหน หรือแขกที่มาชอบหรือไม่ชอบอะไร มีโรคประจำตัวหรือไม่ ควรหลีกเลี่ยงอาหารประเภทไหน อย่างน้อยคนปรุงก็ต้องใส่ใจรับรู้ นั่นก็คือ เอาใจเขามาใส่ใจเรา อาหารมื้อนั้นจะกลายเป็นมื้อที่พิเศษ มีคุณค่า และสร้างความสุข
มาถึงตรงนี้แล้ว หากใครต้องการสรรค์สร้างความสุขบนจานอาหาร แต่งแต้มงานศิลปะทุกมื้อแห่งความอร่อย ต้องหมั่นศึกษาหาความรู้ใส่ตัว ถ้านึกภาพไม่ออก อาจจดจำจากนิตยสาร หรือพยายามลองคิดด้วยตัวเอง เพื่อทำให้คุณและคนที่คุณรักมีความสุขกับการรับประทานอาหารบนโต๊ะ
เพราะเรื่องของอาหารก็คือรสนิยม ซึ่งสอนหรือบอกกันไม่ได้ แล้วแต่ว่าใครจะชอบงานศิลปะแบบไหน !!!
