ปวิตร สุวรรณเกต pavitsu@yahoo.com
ความฝันของหลายๆ คนคือการมีร้านอาหารเป็นของตัวเองสักร้านหนึ่ง ร้านเล็กๆ น่ารักๆ มีสวนด้านนอก ตั้งโต๊ะไว้ใต้ร่มสีขาว ในร้านเปิดเพลงเบาๆ มีลูกค้ามานั่งกินข้าวเต็มร้าน...
บางคนอาจฝันไกลกว่านั้นถึงขนาดอยากเป็นเจ้าของภัตตาคารสุดหรู แต่ไม่ว่าฝันแบบไหน ถ้าฝันนั้นยังค้างอยู่ในอากาศเพราะไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไร ความฝันก็คงอยู่แค่ตอนหลับ เท่านั้น
ธุรกิจร้านอาหาร ไม่ใช่เรื่องเล่น ไม่ใช่เรื่องเพ้อฝัน บ้างเปิดแล้วประสบความสำเร็จก็มีมาก และก็มีอีกไม่น้อยที่ต้องปิดตัวไป ทุกวันนี้ร้านอาหารใหม่เปิดและปิดอยู่ตลอดเวลา และมีร้านหนึ่งที่เปิดบริการมานานกว่า 10 ปี โดยเริ่มต้นด้วยการต่อยอดแบรนด์เสื้อผ้าแฟชั่น มาสู่ร้านอาหารและเปิดตัวในฐานะ 'แฟชั่น คาเฟ่' จาก 1 ร้าน ในห้างสรรพสินค้า จนถึงวันนี้ได้ขยายได้ 5 สาขา และยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องคือ เกรฮาวด์ คาเฟ่ (GREYHOUND CAFE')
จุดเริ่มฝัน...
คุณ พรศิริ โรจน์เมธา Managing Director ของ GREYHOUND CAFE' CO., LTD. หนึ่งในผู้ร่วมบุกเบิกร้านอาหารเกรฮาวด์ คาเฟ่ บอกว่า จุดเริ่มต้นในการจะทำร้านอาหารสักร้านต้องเริ่มตั้งคอนเซปต์ของร้าน คิดแบบจำลองทางธุรกิจ และวางตำแหน่งของร้าน
"การทำธุรกิจอาหาร หรืออะไรก็แล้วแต่ น่าจะเริ่มต้นว่าเรามีคอนเซปต์ มีบิซิเนสโมเดล หรือโพสิชันนิ่ง... เมื่อ 10 ปีที่แล้ว ก็ยังไม่มีคาเฟ่แบบ เกรฮาวด์ คาเฟ่ เกิดขึ้น เราเลยวางตำแหน่งว่าเราต้องเป็น แฟชั่น คาเฟ่ เพราะตอนนั้นชื่อ เกรฮาวด์ คาเฟ่ ที่เป็นที่รู้จักผ่านทางเสื้อผ้า เราก็ต่อยอดมา"
การทำในสิ่งที่ไม่เคยมีมาก่อนอาจโดดเด่นด้วยความแตกต่างแต่ คุณพรศิริบอกว่า เพียงความแตกต่างยังไม่เพียงพอ
"การจะแตกต่างต้องมีเหตุผล แล้วคนต้องพอใจด้วย ไม่ใช่มาแตกต่างแล้วอาหารไม่อร่อย บริการไม่ดี ร้านก็ไม่สวย เพลงก็ไม่เพราะ ที่แตกต่างเราต้องบอกว่าโพสิชันนิ่งแตกต่าง เพราะเราคิดว่ามีโอกาสทางการตลาด ไม่ใช่อยู่ดีๆ ลุกขึ้นมาแตกต่าง ต้องแตกต่างในเหตุผลว่ามีช่องว่างนี้อยู่ ลองคิดไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว สมัยก่อนเวลาจะไปกินข้าวหาอาหารอร่อยนั่งสบาย ก็ต้องไปคอฟฟี่ช็อปตามโรงแรม ไปซอยหลังสวน บางทีก็ไปหาข้าวกินแถวถนนพัฒน์พงษ์ที่มีร้านอาหารอร่อยซุกซ่อนอยู่ ตามศูนย์การค้าจะไม่มี เราเห็นว่ามีช่องนี้อยู่ เจาะกลุ่มคนทำงาน คนมีสไตล์ คนที่อยู่ในวงการการตลาด คนที่พิสมัยไลฟ์สไตล์ทั้งหลาย... เดี๋ยวนี้คนพอคิดอะไรไม่ออกก็จะเปิดร้านอาหาร ฉะนั้นสิ่งที่สำคัญที่สุดต้องรู้ว่าโพสิชันนิ่งคืออะไร กลุ่มเป้าหมายคือใคร... หลังจากเราคิดได้แล้วมันจะสะท้อนทุกอณู ไม่ว่าร้าน การออกแบบ เสื้อผ้า เมนูอาหาร"
เอ็มดีหนุ่มเสริมต่อว่า เมื่อคิดรูปแบบร้านได้แล้ว สิ่งสำคัญอันดับที่สองคือ ทำเลที่ตั้ง ซึ่งเขาบอกว่า เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความสำเร็จของร้าน การเปิดร้านในศูนย์การค้า หรือนอกศูนย์การค้าก็แตกต่างกัน
"ถ้าทำร้านข้างนอกต้องคิดหนัก ทำงานหนัก และตัวผลิตภัณฑ์เองต้องยิ่งแตกต่าง ต้องทำให้ดีด้วยนะ ให้น่าสนใจ และเข้าใจวิถีชีวิตของกลุ่มเป้าหมายว่าเขาต้องการอะไร การเปิดร้านนอกศูนย์การค้าทำยากกว่า คุณต้องมีเงินทุนที่สูง ที่จะสามารถทำให้เกิดเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันอยากจะมา ไม่ใช่มีแค่ร้านอาหารมาตั้ง มีอาหารอร่อย มีคนเสิร์ฟ ต้องมีทั้งบรรยากาศ มีกิจกรรมอะไรทั้งหลาย มีที่ให้เดินเล่น ฉะนั้นตรงนั้นทำยากกว่า หนึ่งใช้เงินทุนสูง ใช้เวลายาวกว่าที่จะได้ผลกำไรกลับมา และมีความเสี่ยงสูงกว่า เว้นแต่คุณหาทางที่จะชนะมันได้โดยใช้กลยุทธ์ด้านราคา หรือใช้หลายอย่างประกอบกันมาเอาชนะ เป็นเรื่องยากแต่ก็ท้าทาย
เปิดร้านในห้างสรรพสินค้า อัตราการเสี่ยงน้อยกว่าอยู่แล้ว เพราะถ้าเราไปได้ศูนย์การค้าดีๆ ที่ตรงตามเป้าหมายของเราก็จะมีกลุ่มลูกค้ามาอยู่แล้ว หน้าที่ของเราคือทำอย่างไรให้ร้านของเราน่านั่ง อาหารรสชาติคงที่ การบริการเป็นที่พึงพอใจ... แต่ต้องดูด้วยว่าศูนย์การค้าไหน อยู่ที่ไหน อยู่ตรงไหน... เพราะเราต้องคิดว่าเราต้องเจอกลุ่มเป้าหมายของเราด้วย"
คัดสรรของอร่อย
เมื่อคิดรูปแบบร้าน หาสถานที่ได้แล้วก็ถึงขั้นตอนเลือกเมนูอาหาร หลายคนอาจมีจานเด่นในใจ แต่จะทำอย่างไรกับการเตรียมเมนูให้มีความหลากหลาย คุณพรศิริบอกว่า
"ตอนเริ่มต้นที่ช่วยกันพัฒนาเมนูขึ้นมา ใครมีอาหารจานเด็ดที่บ้านก็ส่งเข้าประกวดกัน... 10 ปีที่แล้ว มีประมาณ 60 - 70 เมนู เปิดปีแรกเป็นที่ฮือฮาเพราะคนบอกว่า ต้องมากินสปาเกตตีปลาเค็ม ซีซาร์สลัด ปีกไก่ทอด ปลาหมึกคารามารี ที่นี่ แต่แน่นอนในเมนูทั้งหมดต้องมีทั้งดีและไม่ดี ฉะนั้นขณะเดียวกันพอเริ่มไปสักพัก คนก็ทักว่าทำไมอาหารเดิมๆ แต่จริงๆ แล้วเชื่อไหม คุณชอบก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ มาทีไรคุณก็จะกินเหมือนเดิม แต่ก็ต้องบ่นว่าไม่หลากหลาย ฉะนั้นเราจะแก้ความรู้สึกของคน ทุก 2 เดือน เรามีเมนูพิเศษให้ ตอนนี้ตรุษจีนก็เป็นสเปเชียล ไชนีส เลิฟเวอร์ เข้าหน้าร้อนก็เป็นอาหารไทย อาจจะเป็นซีฟู้ด เลิฟเวอร์ อีกช่วงอาจจะเป็นพาสต้า พอช่วงคริสต์มาสก็เป็นไก่งวง อะไรก็แล้วแต่ที่เป็นกิมมิคของเรา พอเราเห็นว่าอาหารพิเศษอันไหนตอบรับดี เราก็บรรจุกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของเมนูหลัก
เมนูเมื่อก่อน เราแบบตามใจฉัน ชอบอันนี้เอามาใส่ เริ่มใหม่ๆ อาจจะเป็นอย่างนั้น แต่หลังจากนั้นจะวิเคราะห์ตัวเลข วิเคราะห์ความต้องการลูกค้าแล้วมาพัฒนาเป็นเมนู... ต้องให้ลงตัว มีให้เลือกทุกอย่างจะกินพาสต้า สลัด ก๋วยเตี๋ยว ขนมก็มีให้เลือก และเครื่องดื่ม ต้องเดินตามกลุ่มเป้าหมายว่าเขาคิดอะไรอยู่ด้วย"
มีเมนูจานเด็ดเต็มเมนูแล้ว ใช่ว่าตักใส่จานก็ยกเสิร์ฟได้ทันที คุณขาบ - สุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสต์ชื่อดัง กรรมการผู้จัดการ บริษัท ขาบสไตล์ จำกัด แนะนำว่า
"ร้านอาหารควรเลือกใช้ฟู้ดสไตลิสต์ที่มากประสบการณ์ เพื่อมากำหนดทิศทางของรูปแบบหน้าตาอาหาร สร้างคาแรคเตอร์ให้เกิดขึ้นกับร้านเพื่อภาพลักษณ์ที่ชัดเจนในการนำเสนอสู่สาธารณะ และเพื่อง่ายต่อการจดจำภาพในอนาคต เพราะเท่าที่ได้พบเห็นและสัมผัสมา ส่วนมากหรือแทบทั้งหมด เจ้าของร้านจะว่าจ้างเชฟ หรือพ่อครัว แม่ครัว มาทำอาหารและยกหน้าที่การตกแต่งหน้าตาอาหารให้พร้อมเบ็ดเสร็จ ซึ่งข้อจำกัดของพ่อครัวแม่ครัวไทยจำนวนหนึ่งจะขาดทักษะเรื่องของศิลปะ ทำให้อาหารรสอร่อยแต่ดูหน้าตาไม่ชวนทานเลย หลักการง่ายๆ ในการจัดแต่งอาหารให้ออกมาสวย คือ ต้องเรียนรู้และทำความเข้าใจกับโครงสร้างและสรีระทางธรรมชาติของวัตถุดิบชนิดนั้นๆ ว่า รูปทรงไหนและสีสันอย่างไร เพื่อจะจัดการแปลงสภาพให้คงสภาพเดิมไว้มากที่สุด และสวยงามได้อย่างไร ยกตัวอย่างเช่น ใน 1 เมนูอาหาร จะมีองค์ประกอบด้วยกัน 3 ส่วน คือ เนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องปรุง ต้องวิเคราะห์วัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น นำมาหั่น แกะ ซอย และลองนำมาผสมดูว่าเข้ากันดีไหม ลองไปเรื่อยๆ จนกระทั่งได้บทสรุปที่ชัดเจนจึงค่อยนำวัตถุที่ได้นี้มาทำการปรุงอาหารต่อไป"
แต่งให้โดนใจ
ร้านสวยๆ ใครๆ ก็อยากนั่ง...เมื่อผ่านขั้นตอนการคิดคอนเซปต์แล้ว เคล็ดลับบางประการที่ทำให้เกรฮาวด์ คาเฟ่ มีลูกค้าแวะเวียนมาอย่างสม่ำเสมอคือ
"...วันนี้มีเลี้ยงพิเศษก็จะไม่อายที่จะเลี้ยงแขก วันนี้อยากจะทานคนเดียวฉันก็มีความสุขในการทาน แต่วันนี้จะพาแฟนมาก็ดูดี หรือจะเลี้ยงขอบคุณ เลี้ยงวันเกิด หรือเลี้ยงแสดงความยินดี บรรยากาศเป็นเหตุผลหนึ่งที่อยู่ในใจ อย่างเราไปสยามเซ็นเตอร์เรารู้ว่ามีวัยรุ่น กราฟฟิกของที่ร้านถ้าสังเกตดูก็จะวัยรุ่นกว่าที่เอ็มโพเรี่ยม หรือชิดลม ซึ่งกลุ่มเป้าหมายจะเป็นคนทำงานมากกว่านักศึกษา เพลงที่เปิดก็อาจแตกต่างกันนิดหน่อย"
คุณสุทธิพงษ์ บอกว่า การตกแต่งร้านอาหาร คอนเซปต์หรือองค์ประกอบรวมภายในร้าน ถือเป็นหัวใจของการตกแต่ง ส่วนรายละเอียดปลีกย่อยจะถูกกำหนดภายใต้คอนเซปต์หลักเท่านั้น
"ยกตัวอย่าง เช่น หากจะเปิดร้านอาหารเวียดนาม ต้องวิเคราะห์ให้เข้าถึงแก่นแท้ของอาหารชาตินั้นๆ เวียดนามขายสุขภาพมีพืชผักใบเขียวเยอะและมากไปด้วยสมุนไพรชนิดต่างๆ สีที่จะนำมาใช้ก็ควรจะเป็นเขียวและขาวเพราะดูตรงตามวัตถุประสงค์ รูปภาพและของตกแต่งภายในร้านก็ควรจะเป็นการสร้างอารมณ์เพื่อให้คนที่เข้ามาทานอาหารรู้สึกว่าอยู่ในประเทศเวียดนามจริง ๆ เช่น นำภาพถ่ายพืชผักแต่ละชนิดใส่กรอบแขวนไว้ตามผนังหรือภาพวิถีชีวิตเวียดนาม นอกจากนี้ภาชนะที่ใส่อาหารควรจะเลือกใช้ชนิดเดียวกัน เช่น สีขาวทั้งหมด เพราะสีขาวหากตกแต่งอาหารให้หน้าตาสวยงามแล้วจะทำให้ชวนน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การสร้างอารมณ์ เช่น เสียงเพลงควรจะได้มีการเอาเพลงเวียดนามแนวคลาสสิก ท่วงทำนองไม่เร็วจนเกินไปเพราะการทานอาหารจะต้องรู้สึกผ่อนคลายอารมณ์ หรือแม้กระทั่งชุดเครื่องแบบพนักงานก็ควรจะเป็นเวียดนามที่ร่วมสมัย มีดีไซน์ ที่สำคัญสุดรูปเล่มเมนูรายการอาหารควรจะออกแบบโดยเน้นรูปอาหารให้สวยงามและมีสไตล์ชวนน่ารับประทาน เพราะจุดขายของร้านอาหารอยู่ที่เมนูอาหารต้องดูแล้วทำให้เกิดการขายโดยทันที"
ส่วนสีสันและเฟอร์นิเจอร์ที่ใช้ในร้าน ก็ไม่ใช่เรื่องที่จะมองข้ามไปได้ คุณสุทธิพงษ์ แนะนำว่า
"สีสันของร้านต้องเกิดจากประเภทของอาหารที่จะนำมาขาย เช่น อาหารอิตาเลียนอาจจะมีสีแดงมาเป็นส่วนประกอบของการตกแต่ง การให้สีสันต้องทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าไม่อึดอัด เช่น ใช้สีร้อนมากจนเกินไป หรือมีอีกทางเลือกหนึ่งคือ นำเอาวัตถุดิบอาหารมาใช้ทดแทน เช่น ใช้รูปของมะเขือเทศสีแดงซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ก็เป็นตัวแทนของอาหารอิตาเลียน สร้างภาพลักษณ์ให้กับร้านโดยนำเสนอวัตถุดิบเป็นตัวเดินเรื่อง ผสมผสานเข้ากับรูปภาพเมนูอาหารที่มีวัตถุดิบสีแดงเป็นส่วนผสมของอาหาร ซึ่งหากมีแต่รูปอาหารจะทำให้ดูน่าเบื่อได้เช่นกัน... เฟอร์นิเจอร์ควรเลือกที่เคลื่อนย้ายได้เพื่อความสะดวกแก่ลูกค้า แนะนำว่าควรเป็นเฟอร์นิเจอร์ โต๊ะ เก้าอี้ ที่ทำจากวัสดุไม้ เพราะไม้ทำให้รู้สึกละมุนละไมไม่หยาบกระด้างเหมือนโลหะ หรือหิน ส่วนเก้าอี้ที่ใช้ควรเป็นผ้าบุไม่ควรเป็นพลาสติกหุ้ม เฟอร์นิเจอร์ภายในร้านไม่ควรจะเป็นชนิดเดียวกันทั้งหมด เพราะจะทำให้ร้านดูเรียบและนิ่งเกินไป ควรมีเฟอร์นิเจอร์ดีไซน์อื่นสอดแทรกบ้างเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเก๋ไก๋"
บริการประทับใจ
อาหารถูกปาก บริการไม่ถูกใจ อาจทำให้ลูกค้าห่างหายไปจากร้านได้ แต่บริการอย่างไรให้ประทับใจลูกค้า คุณพรศิริ บอกถึงแนวทางการบริการของเกรฮาวด์ คาเฟ่ ว่า
"เราเน้นความเป็นมิตรกับลูกค้า ที่สำคัญคือต้องรู้จักสินค้าของตัวเอง ลูกค้าถามว่าอาหารใหม่ข้าวผัดน้ำพริกกุ้งสดเป็นอย่างไร หรือเกาเหลาเนื้อแห้งเป็นอย่างไรต้องอธิบายได้ การที่รู้จักสินค้าก็ช่วยในการขายของได้ด้วย หรือขนมใหม่เป็นอย่างไร ลูกค้าบอกว่า ไม่เอา ไม่อยากทานแบบมีไอติมมากเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นได้ไหม หรือแนะนำว่าทับทิมกรอบที่นี่อร่อยมากนะเพราะน้ำแข็งทำมาจากน้ำมะพร้าว...
เราเน้นเรื่องของการบริการที่มีใจอยากให้บริการ มีความสุภาพเรียบร้อย รู้จักสินค้า การแต่งกายต้องแต่งอย่างไร ไม่ใช่ใส่เครื่องประดับอะไรที่มันเลอะเทอะที่เป็นส่วนตัวมากเกินไป และเราก็มีการฝึกอบรมอยู่เรื่อยๆ เพราะต้องยอมรับอย่างหนึ่งว่าธุรกิจการบริการเขาเข้าออกได้อย่างสนุกสนาน เราดูแลเขาอย่างไรฝึกอบรมอย่างไร การเข้าออกเยอะๆ ก็อาจส่งผลกระทบเรื่องการบริการเป็นสิ่งที่ต้องระวังด้วยเหมือนกัน เพราะว่าบางทีคำชมเราก็น้อมรับเวลาเกิดเหตุลูกค้าไม่พอใจสังเกตสิ..เวลาเกิดเหตุมีเรื่องไม่ดีคนพูดปากต่อปากเร็วกว่าคำชม"
พนักงานสุภาพ เป็นมิตร แต่งกายสะอาด ยังไม่พอ คุณพรศิริบอกว่า ยังต้องพร้อมรับมือกับเหตุการณ์ต่างๆ ได้อีกด้วย
"เหตุการณ์อะไรก็แล้วแต่ในร้านอาหารเกิดขึ้นได้ทั้งนั้น ไม่ว่าน้ำหก ชนของแตก คนหกล้ม หรืออาหารไม่เรียบร้อย เกิดขึ้นได้ทั้งนั้น แต่ประเด็นว่าเราสอนให้พนักงานรู้จักรับมืออย่างไรมากกว่า ถ้าเกิดเหตุแล้วเรารู้จักรับมือ ลูกค้าก็จะบอกว่าเราดูแลเขา บางทีเป็นอุบัติเหตุที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่เผอิญมาเกิดขึ้นที่ร้านเราก็ต้องดูแลลูกค้า... แต่ลูกค้าประเภทหาเศษหาเลยก็มี คุณก็ต้องรับมือเขาเป็น ไม่ใช่กินไปจนหมดแล้วบอกว่ามีอะไรไม่รู้อยู่ในจาน เราอาจจะแก้ปัญหาโดย สมมติว่าคิดเงินแต่ไม่คิดค่าบริการ เราก็ต้องให้ทางออกกับเขา... "
เปิดสาขาใหม่ทำอย่างไร
ถ้าความฝันในการมีร้านอาหารของตัวเองยาวไกลไปจนถึงการขยายสาขา ก็เป็นสิ่งที่สามารถเป็นไปได้แต่ต้องมีการบริหารจัดการที่ดีและมีเรื่องที่ต้องคำนึงถึง
"คนที่ทำ 1 สาขา ก็ท้าทายว่าสาขาแรกทำงานให้ประสบความสำเร็จแต่ก็จะเริ่มยากขึ้นเมื่อคุณเข้าสู่ร้านที่สองที่สาม... ถ้าจะทำร้านเดียวก็อีกแบบหนึ่งวันนี้คุณอยากจะมีเมนูพิเศษทำขึ้นมาไม่บอกไม่กล่าวใครก็ทำได้ เพราะเป็นแค่ร้านเดียวก็ง่าย แต่พอมากกว่าหนึ่งร้านทำอะไรต้องคิดว่ามันอีก 2-3 ร้านที่ต้องให้มันเหมือนกันด้วยนะ... ไม่ว่าคุณมาทานข้าวผัดเนื้อเค็มที่นี่สาขานี้ หรือไปทานที่เอ็มโพเรี่ยม ก็ต้องให้มีรสชาติอร่อยทัดเทียมอร่อยเท่ากัน มีร้านหลายสาขาก็ต้องมีความท้าทายในการดูแลมาตรฐาน พอเริ่มสาขาที่สองสามสี่ เริ่มปวดหัวแล้วว่าจะควบคุมคุณภาพอย่างไร ต้องมีครัวกลางที่ผลิตซอส ผลิตอะไรต่างๆ แล้วส่งไปตามสาขาต่างๆ เพื่อให้รสชาติคล้ายกัน แต่ขณะเดียวกันเราก็ทำอาหารแบบออกมาจากโรงงานไม่ได้ ต้องทำอาหารที่มาปรุงหน้าร้าน ต้องคิดระบบครัวกลาง คิดโครงสร้างในการมีหัวหน้าครัวมาควบคุมคุณภาพอาหาร มีการทดสอบ มีการตรวจสอบ"
สุดท้ายสำหรับคนที่อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง คุณสุทธิพงษ์ มีคำแนะนำคือ
"ต้องมีความรู้เรื่องของอาหารบ้าง มีความคิดสร้างสรรค์เพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้ร้านแตกต่างจากคนอื่นและจดจำได้ง่ายขึ้น ศึกษาและทำความเข้าใจกับลูกค้าในย่านนั้นๆ เพื่อหาบทสรุปว่าจะขายอาหารประเภทไหน และที่สำคัญสุดต้องคำนึงถึงบทบาทของอาหารว่าต้องมีความสำคัญและโดดเด่นเป็นอันดับแรกเสมอ ส่วนการตกแต่งร้านจะต้องได้รับอิทธิพลหรือผลกระทบมาจากอาหารและมีความสำคัญรองลงมา ต้องระลึกอยู่เสมอว่าลูกค้าเข้ามาทานอาหารไม่ใช่เข้ามาดูการตกแต่งร้านซึ่งอาจจะสร้างความประทับใจอยู่เพียงแค่ 10 นาทีแรก แต่หลังจากนั้นอาหารจะอยู่ตรงหน้าลูกค้าเสมอ และเขาจะอยู่กับอาหารร่วมชั่วโมง ซึ่งเป็นเวลานานมาก การสร้างความประทับใจให้ลูกค้านอกจากรสชาติที่อร่อยเลิศแล้ว หน้าตาอาหารต้องทำให้เขารู้สึกอิ่มใจและเพลิดเพลิน เป็นการสร้างภาพอาหารในอุดมคติของลูกค้าให้จดจำภาพนั้นไปตราบนานแสนนานและกลายเป็นลูกค้าประจำท้ายที่สุด"
คุณพรศิริ ฝากคำแนะนำไว้เช่นกันว่า
"การเปิดร้านอาหารต้องมีความรักในการทำธุรกิจร้านอาหารเพราะเป็นงานที่ค่อนข้างต่อเนื่อง อันดับแรกใครที่คิดจะมาเปิดต้องมีความรักในธุรกิจนี้จริงๆ และรู้ว่ามีความยากลำบากอย่างไร สองคุณต้องเตรียมตัวให้พร้อมว่าต้องเจออะไรบ้าง คุณบอกว่า ฉันชอบทำอาหาร พอจะมีเงินทุนมาเปิด เพิ่งเรียนกอร์ดองเบลอจบ คุณควรมาดูตลาดก่อนว่าคุณอยู่ตรงไหน คุณต้องการจะทำอะไร มีตลาดไหม เมื่อก่อนคนอาจจะทำตามฝันว่าอยากมีร้านอาหารอิตาเลียนเล็กๆ มีที่นั่งกินข้างนอกมีอะไร อย่างแรกก็ต้องถามว่ามีช่องทางการตลาดหรือเปล่า อาหารคุณทำแล้วจะสามารถติดปากคนได้หรือเปล่า จะได้ทำเลที่ตั้งดีๆ ไหม ได้ทำเลที่ตั้งแล้วได้ค่าเช่าที่เหมาะสมหรือไม่
ถ้าคุณบอกว่าจะไปเปิดในชอปปิงใหญ่มาก แล้วตรงนั้นมีอีกประมาณ 50 ร้าน 100 ร้านรอคุณอยู่แล้ว คุณต้องคิดว่าวันธรรมดาคนจะมากินไหม สุดสัปดาห์ไม่เป็นไร วันธรรมดาคุณจะรอดไหม ใครจะมากิน มาไหม มาถึงไหม มาถึงร้านต้นๆ แล้วร้านคุณอยู่ด้านในๆ ต้องคิดเยอะ ลองคิดตรงนี้เยอะถ้าคุณมีสายป่านเยอะก็ไม่ว่ากัน ถึงกระนั้นก็ตามคุณก็ต้องมองตลาด... แต่ละตลาดก็ท้าทายอยู่ที่ว่าคุณถนัดจะอยู่ตลาดไหน การทำร้านอาหารเมื่อ 10-20 ปีที่แล้วกับปัจจุบันนี้ไม่เหมือนกัน มีเชิงการตลาดเข้ามาเกี่ยวมาก คนทำร้านอาหารเดี๋ยวนี้ต้องคิดมากขึ้นกว่าเดิม"
ปิดท้ายด้วยเส้นทางสู่ความฝัน ด้วยหัวใจสำคัญของร้านอาหารที่คุณพรศิริบอกไว้คือ อาหารต้องอร่อย คุณภาพเท่ากัน บริการต้องดี ร้านต้องสวยงาม และเลือกทำเลที่ตั้งที่ดี
ได้ครบสูตร ความฝันจะเป็นเจ้าของร้านอาหาร ก็จะเป็นความจริง...@
