เข้าครัวกับอาหารทะเลแช่แข็ง
โดย : วลัญช์ สุภากร
ท้าพิสูจน์ หลากเมนูเด็ดเทียบชั้นวัตถุดิบจากของสดและอาหารแช่แข็ง พบ Prantalay Cooking Workshop with Mini C โดยเชฟโอบอุ้ม จูตระกูล
อาหารทะเลแช่แข็ง (Frozen Seafood) เป็นวิธีถนอมอาหารที่ดีที่สุดวิธีหนึ่งของโลก เช่น ถ้าเทียบกับอาหารประเภทเนื้อปลาบรรจุกระป๋อง ซึ่งก็เป็นการถนอมอาหารแบบหนึ่งซึ่งใช้ความร้อนสูงมากเพื่อฆ่าเชื้อ แต่ขณะเดียวกันความร้อนทำให้เนื้อปลาเละได้ และบางทีโปรตีนจะมีกลิ่นบางอย่างซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนสภาพ หรือ 'การตากแห้ง' ก็เป็นการถนอมอาหารเช่นเดียวกัน แต่อาหารที่ตากแห้งแล้วก็เปลี่ยนสภาพไปไม่คงเนื้อสัมผัส (texture) ที่ดีไว้ได้ แต่การแช่แข็งที่ทำอย่างถูกต้อง บางครั้งเมื่อละลายน้ำแข็งออกแล้ว อาหารยังมีสภาพเหมือนอาหารสด
"เราเคยทดลองนำของสดมาสิบจาน อาหารแช่แข็งสิบจาน ให้ประชาชนร่วมสนุกทายว่าเมนูจานใดทำจากอาหารแช่แข็ง ไม่มีใครสามารถทายถูกได้ทั้งหมด เราตั้งรางวัลไว้ 10,000 บาท ไปทายทั่วประเทศไทย โดยถ่ายทำขั้นตอนการปรุงอาหารทุกจานไว้เพื่อพิสูจน์ความถูกต้องว่าจานไหนทำจากของสดจานไหนทำจากการละลายอาหารแช่แข็งของพรานทะเล" อนุรัตน์ โค้วคาสัย ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายการตลาดและฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท พรานทะเล มาร์เก็ตติ้ง จำกัด กล่าว
'พรานทะเล' เป็นบริษัทผลิตอาหารทะเลแปรรูปแช่แข็ง มีประสบการณ์มา 28 ปี และเป็นแบรนด์แรกที่สร้างตลาดอาหารทะเลแช่แข็งในประเทศไทยเมื่อ 5 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นตลาดที่ใหม่มากสำหรับคนไทย 'พรานทะเล' ใช้กลยุทธ์แนะนำผลิตภัณฑ์ให้คนรู้จักว่าคืออะไรด้วยการสื่อสารกับผู้บริโภคในทุกๆ วิธี ทั้งโทรทัศน์ วิทยุ บิลล์บอร์ด นิตยสาร...จนติดตลาด
เมื่อติดตลาดแล้ว ลูกค้าอยากได้สิ่งที่มากขึ้น คืออยากได้เมนูการปรุงอาหารต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบที่เป็นอาหารทะเลแช่แข็งที่เขารู้จักแล้ว ซึ่งเป็นที่มาของการทำตำราการปรุงอาหารด้วยผลิตภัณฑ์พรานทะเล
"ก่อนนี้คนไทยกับเมนูอาหารทะเลเหมือนอยู่ไกลตัว เป็นอะไรที่ยุ่งยาก จะกินอาหารทะเลดีๆ มีคุณภาพ ต้องเดินทางไปต่างจังหวัดที่อยู่ริมทะเล หรือต้องออกไปตามร้านอาหาร เราเลยเริ่มหาเมนูอาหารทะเลที่ง่ายๆ เช่น ปลากะพงผัดพริก ข้าวผัดปู หรือนำกุ้งมาทำต้มยำกุ้ง ให้เห็นว่ามีเครื่องปรุงอะไรบ้าง มีขั้นตอนการทำอย่างไร ก็ทำเรื่อยมา แต่ก็ยังเป็นรูปเล่มธรรมดา เน้นเรื่องเมนูเป็นหลัก" อนุรัตน์ โค้วคาสัย กล่าวและว่า ปีนี้จึงได้ประชุมกับทีมงานอยากทำสิ่งที่พิเศษมากกว่าตำราปรุงอาหาร 3-4 เล่มที่เคยให้เฉพาะเมนู
การประชุมครั้งนั้นทำให้ได้ผลงานออกมาเป็นหนังสือที่มีความพิเศษเล่มหนึ่งชื่อ Prantalay inspiration frozen seafoodมีเนื้อหาสาระน่าสนใจแบ่งเป็นหมวดหมู่ เช่น ความเป็นมาของพรานทะเล คุณค่าโภชนาการของอาหารทะเลซึ่งเป็นข้อมูลทางวิชาการ อาหารทะเลแช่แข็งคืออะไร วิธีการละลายอาหารทะเลแช่แข็งที่ถูกต้อง รวมทั้งเมนูเด็ดๆ ที่บอกสัดส่วนเครื่องปรุงและวิธีทำ พร้อมภาพประกอบที่สร้างสรรค์และถ่ายภาพโดย สุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสต์ชื่อดังของเมืองไทย เป็นภาพอาหารซึ่งดูสวยงาม ทันสมัย และน่ารับประทานมาก ไปจนถึงเนื้อหาของการแนะนำไวน์ประเภทใดที่เหมาะสำหรับการดื่มคู่กับอาหารทะเล และบทสัมภาษณ์เซเลบริตี้ ซึ่งมีทั้งนายแพทย์ ผู้บริหารระดับสูง บุคคลในวงการบันเทิง เชฟรุ่นใหม่ ฯลฯ ที่เป็นลูกค้าตัวจริงว่าใช้ผลิตภัณฑ์พรานทะเลทำอาหารในลักษณะใดบ้าง
หนังสือเล่มนี้ได้รางวัลชนะเลิศตำราอาหารในประเทศไทย เป็นตัวแทนเข้าชิงตำราอาหารดีเด่นในการประกวด Gourmand World Cookbook Awards 2008 และคว้ารางวัลในหมวด Best Fish and Seafood Book และ Best Corporate Cookbook ที่กรุงมาดริด ประเทศสเปน ผู้สนใจหนังสือสอบถามได้ที่จุดจำหน่ายผลิตภัณฑ์พรานทะเล หรือสอบถามเบื้องต้นที่โทร.089 925 6316
กิจกรรมล่าสุดคือการเปิดชั้นเรียน Prantalay Cooking Workshop with Mini C สอนทำอาหารสุขภาพอย่างง่ายๆ โดยเซเลบริตี้เชฟรับเชิญ โอบอุ้ม จูตระกูล หรือที่ใครหลายคนรู้จักในนาม Mini C เชฟซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยในกรุงลอนดอน
เมนูเพื่อสุขภาพที่เชฟโอบอุ้มเลือกนำมาสอนในชั้นเรียนทำอาหารของ 'พรานทะเล' มีด้วยกัน 3 เมนู คือ ฉู่ฉี่แซลมอนในขนมปังพิต้า เครื่องปรุงสำหรับรับประทานกัน 2 คน ประกอบด้วย เนื้อปลาแซลมอนพรีเมียมพรานทะเล 2 ชิ้น, น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, พริกแกงแดงสำเร็จรูป 1+1/2 ช้อนโต๊ะ, ใบมะกรูด 3 ใบ, นมถั่วเหลืองรสจืด 200 มิลลิลิตร, น้ำปลา 1+1/2 ช้อนชา, น้ำตาลทรายแดง 1+1/2 ช้อนชา, ถั่วลันเตา 75 กรัม, ขนมปังพิต้า 2 ชิ้น, ใบโหระพา 6 ใบ, พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด
วิธีทำเริ่มจากการเตรียมเนื้อปลาแซลมอน ใช้มีดหั่นเนื้อปลาส่วนที่ 'บาง' แยกไว้ต่างหาก หั่นเนื้อปลาแซลมอนเป็นลูกเต๋าขนาดพอๆ กัน เคลือบกระทะกริลล์ด้วยน้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อน นำแซลมอนขนาดลูกเต๋าลงกริลล์ให้ครบทุกด้าน อย่าให้สุกมากเพราะเนื้อปลาจะแข็งเกินไป กริลล์เพื่อเคลือบผิวด้านนอกของแซลมอนไม่ให้น้ำในเนื้อปลาซึมออกมามากเกินไปขณะผัดกับเครื่องแกงฉู่ฉี่ ขณะกริลล์ใช้ตะหลิวกดเนื้อปลาให้แนบกระทะได้บ้าง เพื่อให้เกิดความไหม้เล็กน้อย ได้สีที่สวยขึ้น นำเนื้อปลาที่มีความบางที่แยกไว้ลงกริลล์ในกระทะ เมื่อสีสวยดีแล้วตักออกพักไว้ในจาน อย่าเทออกจากกระทะ เพราะเราไม่ต้องการน้ำมัน อย่าปล่อยทิ้งไว้ในกระทะ เพราะแซลมอนจะสุกต่อ ทำให้เนื้อปลาแข็งและไหม้ได้
การผัดน้ำพริกแกงฉู่ฉี่เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนนำน้ำพริกแกงแดงลงผัด ลดไฟลงไม่ให้น้ำพริกไหม้ ฉีกใบมะกรูดลงผัด 1 ใบ (เพิ่มความหอมให้น้ำพริก) จากนั้นค่อยๆ เติมนมถั่วเหลือง (อย่าเติมหมด ให้เหลือไว้เล็กน้อย) ผัดให้เข้ากับพริกแกง ชิมรสก่อนปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายแดง น้ำปลา (เพราะเราไม่รู้ว่าน้ำพริกแกงแดงสำเร็จรูปที่ซื้อมา คนทำปรุงรสไว้อย่างไรบ้างแล้ว) จากนั้นนำถั่วลันเตาลงผัด (ลอกเส้นรอบถั่วออกก่อน) ตามด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง (ถ้าไม่ชอบเผ็ดมากให้กันเมล็ดพริกออก) ใบโหระพา เด็ดให้ติดใบ ไม่เอาก้าน (ก้านทำให้เหม็นเขียว) นำแซลมอนที่กริลล์ไว้ลงคลุกเคล้า ถ้าแห้งเกินไปให้เติมนมถั่วเหลืองที่เหลือไว้ (หรือเติมน้ำได้เล็กน้อย) ผัดให้เข้ากันแล้วตักขึ้นใส่จาน โรยใบมะกรูดหั่นฝอยและใบโหระพา
หั่นขนมปังพิต้าออกเป็นครึ่งวงกลม ตักแซลมอนฉู่ฉี่ใส่ลงเป็นไส้ในขนมปังพิต้า ไอร้อนจะทำให้ขนมปังพิต้านิ่มขึ้น เชฟโอบอุ้มกล่าวว่าเมนูนี้ทำในคอนโดมิเนียมก็ได้และเป็นเมนูสุขภาพที่ใช้ นมถั่วเหลือง แทนกะทิ ถ้าสังเกตขณะทำเมนูนี้จะเห็นว่านมถั่วเหลืองระเหยออกไปเร็วมาก ผิดกับกะทิที่เมื่อโดนไฟจะระเหยน้อยมาก เมื่อรับประทานเข้าไป ถ้าร่างกายเผาผลาญน้อยเกินไป ก็จะกลายเป็นไขมันส่วนเกิน
อีก 2 เมนูสุขภาพในชั้นเรียนกับเชฟมินิ ซี คือ ปลาหิมะอบสมุนไพรห่อใบเตย ที่นักเรียนทุกคนการันตีว่าอร่อยเด็ด และ กุ้งมะนาวผัดตะไคร้ รสชาติไม่เผ็ด แต่ออกเปรี้ยวนิดหวานหน่อย
เชฟโอบอุ้ม จูตระกูล กล่าวถึงความแตกต่างระหว่างการนำ อาหารทะเลแช่แข็งพร้อมปรุง กับ 'ของสด' มาปรุงอาหารว่า แทบไม่มีอะไรแตกต่างกันเลย โดยเฉพาะหากอาหารทะเลแช่แข็งผ่านกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน ซึ่งยังมั่นใจได้ถึงความสะอาด ความปลอดภัยจากสารเคมีอันตรายเจือปน ซึ่งถ้าไปเดินซื้อของสดตามแหล่งที่ไม่มั่นใจ ความเป็นไปได้ที่จะได้ของสดที่ปนเปื้อนก็มีมากกว่า นอกจากนี้อาหารทะเลแช่แข็งพร้อมปรุงยังสะดวกสำหรับแม่บ้านในการจัดเก็บในตู้เย็นและมีความสะอาด เนื่องจากบรรจุอยู่ในแพ็คเกจอย่างดีอยู่แล้ว แต่ละแพ็คเกจระบุปริมาณไว้เรียบร้อย สามารถคำนวณหรือกะปริมาณให้พอเหมาะกับจำนวนผู้รับประทานในแต่ละครั้งได้ เมื่อจะนำมาปรุงอาหารก็หยิบมาเฉพาะแพ็คเกจที่ต้องการ ไม่จำเป็นต้องนำของสดชิ้นใหญ่ๆ มาละลายน้ำแข็งทั้งชิ้น
อาหารทะเลแช่แข็งของพรานทะเลเริ่มต้นตั้งแต่กระบวนการจับปลาที่มีระบบเรือขนส่งที่ดี เก็บเข้าห้องแช่แข็งตั้งแต่บนเรือ โดยเรียงใส่ถาดไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เปรียบเสมือนการ shock ความสดไว้ ก่อนลำเลียงสู่เรือลำใหญ่ซึ่งเป็นเรือแม่คอยวิ่งขนถ่ายสินค้านำกลับไปโรงงานที่จังหวัดสมุทรสาคร ซึ่งควบคุมอุณหภูมิโรงงานไว้ที่ -20 องศาเซลเซียสเช่นเดียวกัน อนุรัตน์ โค้วคาสัย กล่าวและว่า เมื่อสินค้าถึงโรงงานจึงนำมาละลายทีละน้อย ที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส จนเนื้อปลานิ่ม จากนั้นเริ่มขั้นตอนขอดเกล็ด แล่ ตัดเป็นชิ้น ขั้นตอนนี้คุมอุณหภูมิไม่ให้เกิน 10 องศาเซลเซียส ซึ่งเชื้อแบคทีเรียไม่เติบโต พนักงานทุกคนในส่วนนี้ใส่ถุงมือ มีเสื้อคลุม ไม่มีการนำความปนเปื้อนไปปนกับปลาหรือสินค้าทะเลอื่นๆ เด็ดขาด
มาตรฐานความสด สะอาด ปลอดภัย วัดได้จากจำนวนการผลิตที่ส่งออกถึง 95% ไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศแถบยุโรปเป็นหลัก
เป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพโดยฝีมือคนไทย
